Il Cervaro della Sala: un matrimonio perfetto tra armonia e aromaticità

Il Cervaro della Sala è un vino bianco prodotto dalla Cantina Marchesi Antinori. La prima annata di Cervaro della sala è stata prodotta nel 1985, ma la sua commercializzazione è avvenuta solo nel 1987. Il nome deriva da antichi proprietari del Castello della Sala (acquistato dai Marchesi Antinori nel 1940), i Conti della Cervara che abitarono questo castello nel XIV secolo.

Il vino è prodotto per l’85% da uve Chardonnay italiane affinate in legno per il 15% da uve Grechetto, tutte le uve provengono dai vigneti delle tenute del Castello Della Sala, il qule è ubicato in Umbria, precisamente in provincia di Terni.

Il Cervaro della Sala si presenta come un vino di un colore giallo consistente, dorato e cristallino. All’olfatto invece perviene come intenso e complesso, con note di fiori d’acacia, mughetto e gelsomino, ma anche con settori fruttati di agrumi, pera susina e frutta esotica e secca.

In bocca queesto vino resta secco e vellutato, fresco e con una lunga persistenza

gustativa. Il Cervaro nasce dalla sapienza di Sergio Cotarella come una sorta di risposta italiana ai Corlon-Charlemagne francesi, una sorta di bianco italiano che però tradisce uno stile à la Borgogne. Se infatti la prima annata risale al 1985 questo vino, affermatosi poi come uno dei migliori vini umbri, inizia la propria gestazine già nel 1979 quando Piero Antinori, proprietario della tenuta, chiede la consulenza di Cotarell, giovane agronomo, per

riqualificare le proprie viti ed ottenere vini bianchi di maggiore spessore e longevità rispetto

agli altri prodotti nella zona. Il processo di vinificazione vuole che i grappoli appena raccolti siano trasferiti in un convogliatore refrigerato che ha il compito di materne una temperatura bassa durante il processo di diraspapigiatura. Le due varietà di viti, Chardonnay e Grechetto, vengono vinificate separatamente con lo scopo di amplificare l’aromaticità del prodotto finale.

Dopo che i mosti sono rimasti a contatto con le bucce da 8 a 12 ore a temperatura di 10°C, questi vengono trasferiti in barriques nuove di rovere francese dove viene ultimata la fermentazione alcolica e malolattica in circa due settimane. Per l’affinamento questo avviene per 6 mesi in botti barriques di rovere francese e poi per 10 mesi in bottiglia prima della commercializzazione.

Per la sua complessità questo piatto è particolarmente adatto a formaggi dal sapore deciso e molto forte, primi piatti importanti ad esempio piatti in cui è utilizzato il tartufo o i funghi porcini, primi piatti di pesce ben strutturati e secondi piatti di pesce.

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